La fête de la Toussaint actuelle commémore tous les croyants défunts qui sont les amis de Dieu, spécialement ceux qui n’ont pas laissé leur nom par une œuvre ou une action sortant de l’ordinaire. Dans les premiers siècles, les amis de Dieu devenaient souvent des martyrs. C’est la mémoire des martyrs qu’on a donc d’abord célébré.

Une Toussaint des martyrs, était déjà célébrée au IV ème siècle dans l’église d’orient comme en témoigne Saint Jean Chrysostome ( mort en 407 ) dans une des ses homélies. « Depuis que nous avons célébré la solennité sainte de la Pentecôte, il n'y a pas encore sept jours de passés, et nous voici encore une fois occupés du chœur des martyrs, ou plutôt de cette milice, de ces phalanges de martyrs, qui ne sont inférieures en rien â la milice des anges qu'a vue le patriarche Jacob, mais qui lui sont égales et rivalisent avec elle » ( homélie en l'honneur de tous les saints qui ont souffert le martyre dans tout le monde entier ) Il s'agissait de leur consacrer une journée à tous en même temps, leur nombre ne permettait plus des commémorations individuelles.
Dans l’église orthodoxe moderne, la Toussaint est toujours célébrée le premier dimanche après la Pentecôte.  

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En 608, l'empereur romain d’Orient Phocas cède le Panthéon de Rome au pape Boniface IV. Ce temple païen dédié à tous les dieux avait été saccagé en 410 par les barbares et était à l'abandon depuis presque deux siècles. Boniface IV transforme le Panthéon en une église dédiée à la vierge Marie et à tous les saints martyrs. La tradition dit qu’il y fit transporter vingt huit chariots d’ossements de martyrs pris dans les cimetières et les catacombes de Rome. Il institua la fête de la Toussaint le 13 Mai 609 , en l’honneur des saints martyrs , le jour de la dédicace de cette église.
En 731 le pape Grégoire III donna une dimension nouvelle à la Toussaint en dédicaçant une chapelle de la basilique Saint Pierre de Rome en « l’honneur du Sauveur, de sa sainte Mère, des saints Apôtres, de tous les saints Martyrs, Confesseurs, Justes parfaits qui reposent par toute la terre ». L’office de « tous les saints » ne fut, à l’époque, célébré qu’à Rome.

La célébration de la fête de la Toussaint se répandit d’abord dans les églises d’Angleterre et d’ Allemagne. Elle est indiquée dans certaines éditions du martyrologe de Bède le vénérable un moine anglais mort en 735. Egbert, archevêque d’York mort en 766 et disciple de Bède, signale la toussaint dans son pontifical un recueil des rites et des cérémonies liturgiques. 
On retrouve mention de la célébration de la Toussaint dans les statuts de l’abbaye de Corwey en Saxe, statuts écrits par son fondateur Saint Adélard en 822.

En 835 Grégoire IV introduisit la Toussaint dans le calendrier liturgique à la date du 1er Novembre. L’empereur Louis le Pieux institua cette fête pour tout l’empire carolingien sur le conseil du pape. Elle fut adoptée progressivement par toutes les églises occidentales.
On cite deux raisons à ce déplacement de la date de la Toussaint du 13 Mai au 1er Novembre par le pape Grégoire IV. Pour certains auteurs c’est parce que l’église d’Angleterre avait déjà adoptée la date du 1er Novembre, pour d’autres c’est à cause du manque de vivres au mois de Mai avant les récoltes qui rendait difficile l’approvisionnement des pèlerins.  

Par son premier canon, le concile de Seligenstadt réuni le 12 Août 1023 institue un jeûne de la Toussaint : « Tous les fidèles jeûneront et s'abstiendront de viande et de sang, quatorze jours avant la nativité de saint Jean-Baptiste et avant Noël, aux vigiles de l'Épiphanie, des fêtes des apôtres, de l'Assomption de Marie, de saint Laurent et de la Toussaint ».

En 1480 le pape Sixte IV assigna une octave à la Toussaint c’est à dire une période de huit jours pendant laquelle on célèbre cette fête avec une liturgie spéciale.

Depuis le concordat de 1801 entre le pape Pie VII et Napoléon Bonaparte, la Toussaint fait partie des quatre fêtes chômées avec Noël, l’Ascension et l’Assomption.
En 2001 un prêtre de la paroisse de Saint Philippe du Roule à Paris , eut l'idée du gâteau de la toussaint.

Sources :

• Homélie de Saint Jean Chrysostome
• Homélie sur les martyrs
• La Toussaint dans l'Eglise orthodoxe
• La Toussaint dans la Légende dorée de Jacques de Voragine
• La Toussaint selon Dom Gueranger
• Mémoires présentés par divers savants à l’Académie des inscriptions et belles-lettres de l’Institut National de France ( publié en 1852 ) page 615.